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Desarrollo de embutidos con menores niveles de nitrificantes inoculados con levaduras seleccionadas para mantener las características sensoriales pro…
2020
Los agentes de curado (nitratos y nitritos) desempeñan funciones importantes en la elaboración de embutidos curado-madurados, entre las que se encuentra el desarrollo del aroma característico de estos productos. El uso exclusivo de nitrato, de nitrito o de una mezcla de los dos, puede tener diferente repercusión en el perfil aromático. Sin embargo, existe una tendencia a la reducción del uso de estos aditivos por su relación con la generación de N-nitrosaminas que ha hecho que en los últimos años exista una gran preocupación a nivel de los consumidores. Por ello, en la presente tesis doctoral se ha estudiado el efecto que produce la reducción de la cantidad añadida de nitrato o de la mezcla…
Caracterización fisiológica, bioquímica y molecular de nuevas variedades de naranja de pulpa roja
2023
El objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido caracterizar en profundidad los frutos de dos nuevas mutaciones de naranja dulce de pulpa roja, denominados Kirkwood Navel y Ruby Valencia, procedentes de las naranjas Washington Navel (cv. Palmer) y Valencia late (cv. Olinda), respectivamente. Para ello, se abordaron las bases fisiológicas y moleculares del metabolismo de carotenoides implicadas en la singular coloración del fruto, la evolución de los componentes de calidad de los frutos durante la maduración, su aptitud para la conservación postcosecha y comercialización en fresco, y el potencial de estas nuevas variedades para la producción y procesado de zumo. Los resultados bioquímic…